Domowe wyroby wędliniarskie to prawdziwy skarb, który w dzisiejszych czasach został już nieco zapomniany i odłożony do lamusa. Nie ma się czemu dziwić – wyrób kiełbasy w domu jest czasochłonny, pracochłonny i w dużej mierze nieopłacalny finansowo. Znacznie ekonomiczniej jest udać się do sklepu z wyrobami garmażeryjnymi i tam zakupić konkretny produkt wędliniarski. Niestety rzeczywistość nie jest tak kolorowa, jak nam się wydaje. Okazuje się, że lwia część produktów mięsnych jest zafałszowywana. Nieświadomie trujemy się, spożywając słabej jakości mięsa i wyroby garmażeryjne. Możemy, przynajmniej częściowo, uchronić się od negatywnego wpływu „podrabianych” wędlin, produkując je w zaciszu swojego domu. Ten, kto posmakował babcinych przysmaków ten wie, jaką wielką wartością jest domowy wyrób kiełbasy.
Jak zabrać się do wyrobu domowych specjałów? Domowy wyrób kiełbasy
Proces domowej produkcji powinniśmy rozpocząć od zakupu odpowiedniego surowca, który będzie spełniać szereg wytycznych, dzięki którym określimy mięso jako „dobre”. Dobierając mięso zwróćmy uwagę na to, aby pochodziło ono z dojrzałych zwierząt (takie jest najbardziej pożądane). Sama jego specyfika czy część tuszy z której będzie pozyskiwane, jest w dużej mierze uzależnione od rodzaju wędliny. Kiełbasa musi być wykonana z mięsa, które jest jak najmniej zanieczyszczone. Nie posiadamy specjalnych urządzeń pomiarowych, zatem pozostaje nam organoleptyczny ogląd surowca, który zostanie przeznaczony na wyrób produktów mięsnych. Jeśli mięso sprawia wrażenie, że „coś jest z nim nie tak”, to nie wybierajmy go. Pamiętajmy, że niebezpieczne substancje znajdujące się w mięsie to nie tylko salmonella, ale szereg innych toksycznych drobnoustrojów i mikroorganizmów, które mogą mieć bardzo negatywny wpływ na nasze zdrowie. Mięso do wyrobu domowych specjałów powinno być jak najlepszej jakości i nie może budzić żadnych naszych zastrzeżeń. W warunkach „pokojowych” najlepszym wyjściem będzie połączenie kilku rodzajów mięs, tj. chudych i tłustych. Nieocenioną pomocą, bez której żaden domowy wędliniarz nie może się obyć, będzie maszynka do mielenia mięsa. Bez znaczenia, czy wykorzystamy wersję mechaniczną, napędzaną siłą mięśni, czy opcję elektryczną. Warto, aby mięso przed mieleniem podzielić na kawałki, a następnie zamrozić. Unikniemy wtedy zbytniego „rozmielenia” surowca na zbyt małe części. Rozporcjonowanie mięsa będzie także pożytecznym rozwiązaniem dla naszej maszynki do mielenia. Będzie ona znacznie łatwiej pracować i radzić sobie z niewielkimi porcjami.
Wyrób kiełbasy w domu – proces mielenia oraz zabezpieczenie wyrobów
W zależności od wykorzystywanego przepisu, podążamy za wskazówkami dotyczącymi mielenia zawartymi w jego treści. Najpopularniejszym rozwiązaniem będzie zastosowanie średnich płytek do wytłaczania. Wykorzystanie zbyt małych średnic będzie wiązać się ze zbytnim rozbiciem tłuszczu, przez co kiełbasa będzie miała zaburzoną strukturę. Nasz sprzęt musi być dobrze naostrzony, tak aby nie miażdżył mięsa, lecz je subtelnie ciął. Proces zabezpieczania produktów garmażeryjnych rozpoczyna się wraz z dodaniem chlorku sodu do zmielonych surowców. W domowych warunkach będzie to najczęściej sól peklowana wraz z przyprawami. Jak doskonale wiemy, sól stanowi naturalny konserwant, który ochroni naszą wędlinę przed patogenami i niekorzystnymi warunkami zewnętrznymi. Po dodaniu wszystkich dodatków i kultur bakterii następuje faza fermentowania. Wytwarzają się wtedy ogromne ilości kultur bakterii, które nie są niebezpieczne dla życia ludzkiego. Dzięki intensywnemu wzrostowi ograniczają one miejsce dla szkodliwych drobnoustrojów, zabierając im „przestrzeń życiową”. Osłonki (syntetyczne lub naturalne) uzupełniamy za pomocą nadziewarki. To, co jest najważniejsze w tym elemencie wykonywania domowych wyrobów, to konieczność zwracania uwagę na to, aby powietrze nie dostawało się do osłonek wraz z mięsem. W razie takiej „awarii” osłonkę możemy przekłuć, aby wypuścić z niej nadmiar nagromadzonego powietrza.
